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| | Confrérie créée à l'initiative de la Fédération de la Boulangerie Artisanale de l'Hérault, elle a vu le jour le 16 octobre 1996 à l'occasion d'une soirée gastronomique autour des Pains, Vins et fromage de nos terroirs, soirée organisée dans le cadre de la Foire Internationale de Montpellier. Les Parrains de notre Confrérie étaient deux des membres fondateurs de l'Académie des Confréries du Languedoc-Roussillon à savoir, Jacques Rillot, alors
Grand Maître de l'Illustre Confrérie de la Pouteille et du Manouls et de Chantal Vitelli Grand Maître de la Confrérie des Amis du Vin, respectivement vice président et secrétaire générale de l'Académie des Confréries du Languedoc-Roussillon. La Confrérie à pour but de défendre et promouvoir le pain traditionnel français, les pains régionaux et notamment le pain Paillasse de Lodève ainsi que la gastronomie locale. |
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Créée en 1996, elle compte aujourd'hui 35 adhérents dont 20 confrères en tenue
Grand Maître
PIC Pierre
5 rue Manavielle
34660 COURNONTERRAL
Tél./Fax : 04 67 85 33 95
Port : 06 07 18 09 77
pierre.pic3@orange.fr
Grand Chancelier
LAMOUROUX Yvon
Route de St Pons de Mauchiens
34230 ST PARGOIRE
Tél./Fax : 04 67 98 74 34
Port : 06 82 23 37 69
yvon.lamouroux@wanadoo.fr
Gabelier
MARTIN Jean-Louis
5 Bois de Soulages
30260 SARDAN
Tél. : 04 66 77 84 12
Port : 06 13 22 56 62
jeanlmart@infonie.fr
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| | | | | | Chapitre des festivités |  |
Notre grand chapitre a lieu chaque année le dimanche précédent la Saint-Honoré, Saint Patron des Boulangers (16 mai), ce qui permet ainsi, d'ouvrir chaque année la semaine de la Fête du Pain, fête qui se déroule partout en France courant mai.
En raison de notre attachement au Pain Paillasse de Lodève, la Confrérie a choisi cette ville pour y tenir son chapitre.
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| | Le pain paillasse |  | Cette appellation couramment utilisée à Lodève depuis très longtemps, a connu son essor par la connaissance acquise par les ouvriers boulangers ayant travaillé dans cette ville, qui ont véhiculé ce mode de fabrication aux quatre coins de notre région puis de notre pays information prise en relais plus tard,par les moyens modernes de communication .Il y a de ce fait antériorité sur tout dépôt de marque, brevet ou licence déposée depuis la deuxième moitié du siècle dernier, d'autant plus que,si nous faisons référence à différents ouvrages et notamment au livre écrit par Mouette Barboff, Docteur en Ethnologie Anthropologie sociale de l'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales, et Présidente de l'association scientifique " L'Europe, Civilisation du Pain " qui a consacré une grande partie de ses recherches à l'étude des céréales et des pains en France et en Europe, et vient de publier récemment " Pains d'hier et d'aujourd'hui " consacré aux pains régionaux, actuels et d'autrefois, livre destiné à tous les amateurs de bons pains, mais aussi pour les professionnels, afin que nos pains régionaux soient mieux connus dans notre pays et au-delà de nos frontières, et fabriqués dans le respect de recettes issues de nos régions. Dans cet ouvrage, paru aux
Éditions Hoëbeke de Paris, Mouette Barboff associe la création ou la naissance du pain paillasse ou pain de Lodève au Saint patron de cette ville, à savoir, Saint Fulcran.
Si l'on se réfère au livre de Mouette Barboff l'origine du pain paillasse pourrait se définir de la manière suivante :
Au plus que loin l'on puisse remonter, cette dénomination pour un pain dont la principale caractéristique est la fermentation en masse après le pétrissage, se retrouve à Lodève, depuis plusieurs siècles.
Le terme " paillasse " ou "paillasson, voire paillassou " désigne une corbeille de taille et de forme différente en fonction de son utilisation, et confectionnées avec de petits boudins de paille de seigle liés et assemblés avec des écorces de ronces. Les paillasses les plus petites étaient principalement utilisées pour la mise en forme des miches de pain.
Les paillasses les plus grandes de formes ovales avaient plusieurs utilisations : paniers à linges, récipients servant au transport de grains à l'intérieur de la ferme, etc.….elles servaient aussi à recueillir la pâte à pain de la première pétrissée hebdomadaire, avant que la personne chargée de la fabrication du pain à la ferme, ne se mette à pétrir la deuxième pétrissée, faite avec la farine de seigle. Ce procédé permettait de faire les deux fabrications hebdomadaires en n'utilisant qu'une seule pastière.
A cette époque là, sur les plateaux, en montagne et tout lieu éloigné d'un bourg où une boulangerie existait, la fabrication du pain dans les fermes, notamment l'hiver, était à la charge d'une seule personne, qui pétrissait et cuisait le pain pour tout le monde, une fois par semaine. Si il y avait deux pétrissées, avec des farines différentes, ce n'était pas par souci de diversité, mais uniquement parce que le pain fait avec la farine de seigle se conservait plus longtemps. Ainsi les trois premiers jours ce sont les miches faites avec la farine de froment, que l'on mangeait à la ferme et les jours suivants c'est le pain de seigle qui prend le relais pour assurer la nourriture de toute la maisonnée.
Pour revenir à notre pain Paillasse, ses premières fabrications devraient remonter à cette époque là, et l'on peut facilement imaginer qu'un jour de gros travaux à la ferme, la personne chargée de faire le pain, après avoir pétris le pain de seigle, et pendant le pointage de celui-ci, oublia de mettre en forme les miches de pain de froment (du premier pétrissage) et s'en alla vaquer à d'autres occupations. Elle revint plus tard en pensant mettre en paillasson rond les pains de seigle et se rendit compte que sa première pétrissée n'était pas mise divisée ni mise en forme. Il va sans dire ,que la vie,à cette époque étant très difficile et que chacun s'efforçait d'éviter toute perte ;En constatant la situation et de peur que le pain ne soit pas bien réussi,elle décida de retourner délicatement la paillasse qui contenait la pâte sur une grande table à proximité du four, et découper à l'aide d'un grand couteau de larges bandes de pâte qu'elle vrilla légèrement sur la pelle afin que cette pâte tienne bien, et enfourna ainsi la totalité de la pétrissée de farine de froment, le pain de seigle mis en forme dans les paillassons plus petits fut cuit comme d'habitude en forme de miche.
Le résultat était attendu avec impatience, espérant que cet oubli ne serait pas trop préjudiciable au pain et qu'il ne faille pas refaire une nouvelle fabrication.
A la sortie du four, ce pain de forme allongé choqua un peu tout le monde, car seule la forme ronde des miches était utilisée.
Le lendemain quand ce pain fut mis sur la table (sauf exception,on ne mangeait jamais le pain cuit le jour même de sa cuisson),toute la tablée le regarda avec étonnement, les réflexions fusaient et ce fut la conversation du jour,mais après quelques railleries sur l'étourderie de notre pastaïre, chacun reconnu que ce pain avait bon goût et qu'il dégageait une très agréable odeur .Trois jours plus tard, ce pain avait mieux conservé que celui qui était fait habituellement, et tout le monde demanda à ce que le pain fait avec la farine de froment , soit fait de cette manière là ,en oubliant la pâte dans la paillasse.
Bien que le téléphone n'existait pas, au fil des rencontres avec les paysans voisins, ou les bergers quand ils se rencontraient, parlaient de cette anecdote et d'autres personnes s'essayèrent à cette fabrication originale, car somme toute cette fabrication convenait assez bien, la confection du pain était une charge supplémentaire, ils voyaient dans ce procédé un allégement de travail.
La ville de Lodève située au pied du plateau du Larzac, sur la grande route qui menait de la mer et du port de Sète vers les montagnes du Massif Central, était renommée pour ces foires, qui drainaient pas mal de bergers avec leurs troupeaux, ou pour trouver à se louer dans les fermes du plateau et toutes les populations des villages environnants qui profitaient de ces foires pour vendre leurs productions et s'approvisionner par la même occasion.
C'est ainsi que l'histoire de ce pain fait dans une paillasse arriva à Lodève et qu'un boulanger eu l'idée d'associer ce pain paillasse à la vie de Saint Fulcran et plus précisément sur les exactions commises sur ses reliques au XVI eme siècle pendant les guerres de religion. Cette méthode de fabrication, qu'ils trouvèrent très pratique à cette époque là, fus mis en pratique par les boulangers de la ville de Lodève qu'ils utilisèrent les premières fois pour satisfaire le désir des ouvriers tisserands, qui faisant les trois/huit, car ils demandaient aux boulangers d'avoir du pain frais pour leurs paniers.
Principales caractéristiques du Pain Paillasse
1/ Une pâte surhydratée (minimum 10% de plus)
2/ Un ensemencement sur levain, que l'on peut éventuellement faire sur poolisch ou sur pâte fermentée, éviter un travail à base de levure (en direct)
3/Une fermentation en masse obligatoire, après un à deux rabats
4/ Découpage de la pâte, à proximité du four, après avoir renverser la paillasse sur une planche farinée,en donnant une forme allongée au pain paillasse,que l'on vrille très légèrement lorsqu'on le dépose sur la pelle à enfourner
Le rapport largeur /longueur doit se situer aux environs 1/6 .
Chaque utilisateur de cette méthode de fabrication, peut la personnaliser en optant pour une autolyse, ou éventuellement en faisant l'adjonction du sel dés le début de pétrissage et choisir celui-ci pour obtenir un pain paillasse très alvéolé. Comme tout autre pain le pain paillasse, se caractérisera par la griffe du professionnel qui l'aura mis en œuvre, mais avec la particularité que chaque pain de la pétrissée n'aura son pareil, l'on peut dire ainsi que chaque pain paillasse est une pièce unique !
Les qualités gustatives du Pain Paillasse
Pour le gastronome tout comme l'épicurien,la dégustation d'un bon pain relève des mêmes gestes sensoriels que la dégustation d'un grand vin,d'ailleurs, lorsqu'un gourmet à un pain paillasse devant soi, tous ses sens sont mis en éveil, de forme allongée d'aspect rustique, légèrement torsadé, il fait envie par le regard, le plaisir des yeux découvre un pain d'une forme comparable à aucun autre,au toucher sa croûte ambrée délicatement farinée,donne une impression de " satiné ",quand on tapote la sole du pain paillasse il résonne comme un tambour, en l'humant on découvrira les saveurs des céréales qui le compose,des parfums de sous bois,de noisette,de fruits séchés, ainsi que la légère acidité d'une fermentation naturelle, en fonction de l'ensemencement choisi par le boulanger .
En le dégustant à petite bouchée, la mie de couleur crème est savoureuse et fondante, a contrario la croûte craquera sous la dent , un simple morceau de pain paillasse ouvre l'appétit,il peut accompagner les meilleurs plats tout au long d'un repas en complétant harmonieusement leur saveur.
Un pain paillasse doit toujours être bien cuit !
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| En Images les festivités 2011 | | |
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