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| Le Petit Pâté de Pézenas |  Suivant la Recette de la Confrérie du Petit Pâté de Pézenas
L'originalité du petit pâté de Pézenas vient de sa forme en bobine de 5 cm de haut et de 5 cm de diamètre, faite d'une pâte dorée et craquante sous la dent, et de sa farce, peu compacte, de couleur brune.
Elle est composée d'un mélange de viande de mouton (gras entourant le rognon, et maigre) hachée, de cassonade brune, d'un zeste de citron râpé, qui a remplacé le cédrat plus difficile à trouver, et de quelques épices dont la cannelle.
Préparez la pâte avec une livre de farine, deux oeufs, une pincée de sel, 125 g de beurre et de l'eau,
Allongez là au rouleau et découpez là à l'emporte pièce, en ronds de 5 à 6 centimètres de diamètre. Montez alors les bobines creuses au moyen d'un rouleau de bois de 3 cm de diamètre, sur l'extrémité duquel on pose la rondelle de pâte, avant de l'étirer en tournant vers le bas, de façon à lui en faire épouser la forme.
Garnissez de la farce, couvrez d'un disque de pâte et laissez reposer au frais pendant douze heures.
Dorez ensuite au jaune d'oeuf et cuisez à four très chaud au départ, que l'en réduira peu à peu.
 La recette du petit pâté de Pézenas |
la brasucade de moules de mer | | La Brasucade de moules de mer |
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| Les Tripes à la Mode Alésienne | suivant la Recette de la Confrérie des Mange Tripes de la ville d'Alès
(Médaille d'Argent en 2002 et Médaille d'or en 2003 au Gard Gourmand)
Suivant la recette traditionnelle élaborée par Henri Cocquery
Ingrédients :
- 3 kg de tripes fraîches de bœuf de l'abattoir d'Alès
- 500 g de boeuf maigre (plats de côte, queue)
- 300 g de petit-salé ou fond de jambon cru - 4 oignons doux des Cévennes - 4 carottes
- 30 cl de coulis de tomates - 6 brins de basilic frais - 1 verre de marc du pays du Gard
- 500 g de couenne
- ½ pied-de-veau
- 4 clous de girofle - 3 branches de céleri - 1 tête d'ail - 1 bouquet garni - ½ litre de bouillon filtré
- ¼ de litre de vin blanc sec du pays du Gard - sel, poivre, huile d'olive.
Façon :
Lavez les tripes, égouttez et ébouillantez les avant de les couper en morceaux. Placez-les dans un faitout, mouillez-les d'eau affleurée en y ajoutant : le bœuf, le pied-de-veau, 1 oignon piqué de clous de girofle, les carottes entières, les branches de céleri et le bouquet garni.
Faire mijoter le tout pendant 3 h à feu doux (important : écumer régulièrement).
Préparation du fond de sauce :
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive et faire revenir : avec ail, petit-salé ou jambon cru (en dés), 3 oignons émincés, coulis de tomates, verre de marc, basilic, sel et poivre.
Ajouter les tripes égouttées, le pied-de-veau désossé ainsi que le vin blanc et le bouillon filtré que l'on aura pris soin de réserver afin que les tripes soient recouvertes de jus.
Couvrir et mettre à cuire pendant 3 h : soit au four thermostat 5, soit à feu doux (en remuant de temps en temps).
Si la sauce est trop liquide, faire réduire en enlevant le couvercle sur feu doux uniquement. |  recette |
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Le Pain Paillasse